Αντιοξειδωτικά

Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που επιβραδύνουν την αυτοοξείδωση των λιπαρών ουσιών και τις προστατεύουν από την επιβλαβή επίδραση του αέρα, ώστε να παραμένουν τα λιπαρά τρόφιμα εύληπτα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, με άλλα λόγια δηλαδή σταματούν το τάγγισμα.

Στις λιπαρές ύλες υπάρχουν φυσικά αντιοξειδωτικά όπως οι τοκοφερόλες. Οι τοκοφερόλες δρουν ως βιολογικά αντιοξειδωτικά στα φυτά και τους ζωικούς ιστούς. Στα διάφορα στάδια της επεξεργασίας των ελαίων χάνεται ένα σημαντικό μέρος των τοκοφερολών. Αυτό που μένει συμβάλλει στην αύξηση του ορίου συντήρησης των εξευγενισμένων ελαίων

Τα περισσότερα αντιοξειδωτικά είναι αρωματικές ενώσεις που διαθέτουν μια τουλάχιστον υδροξυλική ή αμινική ομάδα.

Αντιπροσωπευτικές ουσίες χρησιμοποιούμενες ως αντιοξειδωτικά.

Ουσία	Χημικός τύπος	Εφαρμογές
Ασκορβικό οξύ	C6H8O6	Σε χοιρινά λουκάνικα
ΒΗΑ (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη)		Παρεμποδίζουν την οξειδωτική αλλοίωση των ακορέστων λιπών και ελαίων σε πατατάκια και τυρομποκίτσες
ΒΗΤ (βουτυλιωμένο υδροξυτολουένιο)		>>

• Το ΒΗΑ ( το οποίο χημικά είναι ένα μίγμα των ισομερών 2-τριτ-βουτυλο-4-μεθοξυφαινόλη και 3-τριτ-βουτυλο-4- μεθοξυφαινόλη) και 

• το ΒΗΤ ( 2,6-δι-τριτ-βουτυλο-4- μεθυλοφαινόλη ) είναι ένα πολύ ευρέως χρησιμοποιούμενο ζεύγος αντιοξειδωτικών.

Παρατήρηση: αντί των κανονικών ονομάτων τους χρησιμοποιείται ο όρος "βουτυλιωμένη,-ο" διότι ο όρος "φαινόλη" παραπέμπει σε δηλητηριάσεις.

 

Μηχανισμός δράσης των αντιοξειδωτικών

Στην κατηγορία των αντιοξειδωτικών ανήκουν ενώσεις με διαφορετικό τρόπο δράσης:

• Η  δράση των φαινολικών αντιοξειδωτικών οφείλεται στην εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών του τύπου R^. και ROO^.  που δημιουργούνται από την αυτοοξείδωση των λιπαρών ουσιών :

Αυτοοξείδωση λιπών

Έναρξη:                   RH		R.      (ελεύθερη ρίζα)
Διάδοση:          R.  + Ο2		RΟΟ.  (ρίζα υπεροξειδίου)
RΟΟ.+ RH		RΟΟΗ  +   R.
Τερματισμός:      R.+ R.		R-R                Αδρανή προϊόντα
RΟΟ. + R.		RΟΟR              που σταματούν
RΟΟ.+ RΟΟ.		RΟΟR + Ο2      την αντίδραση.

* RH: Μόριο που αυτοοξειδώνεται, π.χ. υδρογονάνθρακας, κορεσμένα λιπαρά οξέα, εστέρας, αλδεΰδες.

Δράση αντιοξειδωτικών

R. + ΑH		RH + Α.
RΟ. + ΑH		RΟH + Α.
RΟΟ. + ΑH		RΟΟH + Α.
RΟ. + Α.		RΟΑ
R. + Α.		RA

*Τα αντιοξειδωτικά ΑΗ (φαινολικά) δίνουν άτομα υδρογόνου στις ελεύθερες ρίζες (τις ανάγουν) και τις μετατρέπουν σε αδρανείς ενώσεις. Τα αντιοξειδωτικά μιμούνται την δράση του φυσικού αντιοξειδωτικού βιταμίνη Ε ή τοκοφερόλη.

Το ασκορβικό οξύ ( βιταμίνη C ) περιέχεται σε μεγάλες περιεκτικότητες στα εσπεριδοειδή. Με το να οξειδώνεται το ίδιο τόσο εύκολα, επιβραδύνει την αντίδραση μεταξύ των χημικών των τροφίμων και του ατμοσφαιρικού οξυγόνου δηλ. επιβραδύνει την οξείδωσή τους. Η αντιοξειδωτική του δράση είναι εμφανής από την προστασία  αμαύρωσης που παρέχει στις πρόσφατα κομμένες επιφάνειες των φρούτων και λαχανικών.

• Στην κατηγορία των αντιοξειδωτικών ανήκουν και ενώσεις που σχηματίζουν χηλικές ενώσεις με τα μέταλλα, κυρίως τον σίδηρο και τον χαλκό, τα οποία προκαλούν εμμέσως οξείδωση των τροφίμων. Δεσμεύοντας ή συμπλοκοποιώντας τα μέταλλα λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά. Τέτοιων ενώσεων, όπως το EDTA και το κιτρικό οξύ, η δράση εξηγείται στους συμπλοκοποιητές