Βελτιωτικά και ενισχυτικά γεύσης (Flavoring agents)

 Μεταξύ των προσθέτων που κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά ως προς την μυρωδιά και την γεύση περιλαμβάνονται και τα φυσικά και συνθετικά βελτιωτικά και ενισχυτικά γεύσεων. Στα απαντώμενα στην φύση βελτιωτικά γεύσης και μυρωδικά περιλαμβάνονται τα αιθέρια έλαια και εκχυλίσματα φυτών, όπως το έλαιο του πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας, τα οποία συνεισφέρουν στην γεύση και οσμή των τροφίμων.

Μερικές από τις συνθετικές οργανικές ενώσεις που χρησιμοποιούμε για τους ίδιους σκοπούς ως πρόσθετα, απαντώνται επίσης στα αιθέρια έλαια των φυτών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο οξικός αιθυλεστέρας, ένας μείζονος σημασίας εμπορικός διαλύτης και ταυτόχρονα ένας εστέρας πολύ διαδεδομένος στο φυτικό βασίλειο. Η μυρωδιά φρούτου και η ευχάριστη γεύση του (όταν είναι κατάλληλα διαλυμένος) τον καθιστούν πολύτιμο στη σύνθεση γεύσεων φρούτων.

Ενώ τα φυσικά και συνθετικά βελτιωτικά γεύσης και αρωματικά τροφίμων προσθέτουν την δική τους γεύση και άρωμα στα τρόφιμα, τα ενισχυτικά γεύσης όπως το MSG (όξινο  γλουταμινικό νάτριο) οξύνουν τις ήδη υπάρχουσες ασθενείς γεύσεις των τροφίμων, χωρίς να προσθέτουν την δικιά τους. Συγκεκριμένα το MSG εκτός του ότι ενισχύει την γεύση του κρέατος, των πουλερικών και λαχανικών, υποστηρίζεται ότι ελαττώνει και δυσάρεστες γεύσεις, όπως το κάψιμο από τα κρεμμύδια, τη "χωματίλα" της πατάτας, τη στυφή γεύση των κονσερβών κ.λπ. Είναι γνωστό στην αγορά με το όνομα νοστιμιστικό και προστίθεται σε σουβλάκια, γύρους κ.ά. Ωστόσο απαγορεύεται η χύμα διάθεσή του λόγω της ενοχοποίησής του με το "σύνδρομο του κινέζικού εστιατορίου".

Χρησιμοποιείται : σε ζωμούς κότας, σάλτσες θαλασσινών και οστρακόδερμων, πατατάκια, σε πολλά πιάτα εστιατορίων και κυρίως fast food κ.λπ.

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο παρασκευάζεται από το γλουταμινικό οξύ, που είναι ένα αμινοξύ άφθονο στις φυσικές πρωτεΐνες. Ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται σιτηρά ή υποπροϊόντα της ζαχαρουργίας. Το γλουταμινικό οξύ μετά την παρασκευή του εξουδετερώνεται μερικώς με καυστικό ή ανθρακικό νάτριο, αποχρωματίζεται και κρυσταλλώνεται.

Πρωτεΐνη

Μέσα οξίνισης - Διορθωτικά οξύτητας

Ως μέσα οξίνισης χρησιμοποιούνται κυρίως οξέα, όπως το κιτρικό, το οξικό, το γαλακτικό το φωσφορικό κ.ά. και όξινα άλατα. Τα μέσα οξίνισης προσδίδουν οξύτητα σε κονσέρβες, χυμούς φρούτων κ.λπ. Το οξικό λειτουργεί και σαν αντιμικροβιακό. Το κιτρικό οξύ κατεβάζουν το ρΗ κάτω από 4,5 επιτρέποντας αποστείρωση σε ηπιότερη θερμοκρασία

 Τα οξέα υδρολύουν το καλαμοσάκχαρο οπότε βελτιώνουν την γεύση των τροφίμων και παρεμποδίζουν την κρυσταλλοποίηση σε ζελέδες και μαρμελάδες. Είναι γνωστή από παλιά η προσθήκη λεμονιού σε γλυκά του κουταλιού για να αποφύγουν το "ζαχάρωμα". Το κιτρικό οξύ που περιέχει το λεμόνι υδρολύει την ζάχαρη σε γλυκόζη που δεν κρυσταλλώνεται.

Διογκώνουν επίσης την αρτομάζα. 

Αντισυσσωματικά (Anticaking agents)

Τα πρόσθετα αυτά χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν την κοκκώδη σύσταση ή την μορφή της σκόνης σε προϊόντα υγροσκοπικά από τη φύση τους, ώστε να εξασφαλίσουν την ελεύθερη ροή τους. Κυρίως χρησιμοποιούνται τα : πυριτικά άλατα του ασβεστίου (CaSiO3, Ca2SiO4, Ca3SiO5) στο επιτραπέζιο αλάτι, σε σκόνες σκόρδου και κρεμμυδιού και το  φωσφορικό ασβέστιο (Ca3(PO4)2) σε στιγμιαίες σούπες σκόνης και σε σκόνες κακάο, γάλακτος και κρέμας.

Γλυκαντικά

 Το κυριότερο γλυκαντικό τροφίμων είναι η ζάχαρη. Ωστόσο, σε τρόφιμα για διαβητικούς και σε διαιτητικά προϊόντα χαμηλής θερμιδικής αξίας προτιμώνται συνθετικά γλυκαντικά. Από αυτά η πιο γνωστή γλυκαντική ύλη και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χρησιμοποιούμενη είναι η σακχαρίνη. Είναι 300 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη και παρασκευάζεται με πρώτη ύλη το τολουόλιο.

Τα παλαιοτέρα χρησιμοποιούμενα κυκλαμικά άλατα του νατρίου και ασβεστίου αποτελούν  αντικείμενο διαμάχης των επιστημόνων, ως πιθανά καρκινογόνα, και σε πολλές χώρες είναι απαγορευμένα.

Σήμερα το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο συνθετικό γλυκαντικό είναι η ασπαρτάμη, ο μεθυλεστέρας του διπεπτιδίου της  L-φαινυλαλανίνης και L-ασπαραγινικού οξέος. Είναι 200 φορές πιο γλυκιά από την ζάχαρη.

Σακχαρίνη (Ε954)	Ασπαρτάμη (Ε951)

Ενδιαφέρον παρουσιάζουν νέες γλυκαντικές ουσίες όπως η θαυματίνη (Ε957), η οποία είναι γλυκιά πρωτεΐνη από θάμνο της Αφρικής 2000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.

Διογκωτικές σκόνες (Leavening agents)

Πρόκειται για ενώσεις που προστιθέμενες στη ζύμη απελευθερώνουν αέρια ( CO_2, NH₃ )που, μαζί με τον αέρα και τον ατμό, διογκώνουν την ζύμη και παράγουν πορώδη προϊόντα.

Τα πιο γνωστά διογκωτικά είναι το NaHCO₃  και το  NH₄HCO₃. Το NaHCO₃ απαιτεί όξινο περιβάλουν για να αποδώσει CO₂ . Το όξινο περιβάλλον ρυθμίζεται συνήθως με την χρήση όξινων αλάτων, όπως όξινα τρυγικά, όξινα φωσφορικά, λακτόνες κ.λπ. :

NaHCO3 + H+		Na+ + H2O + CO2
8NaHCO3 + 3Ca(H2PO4)2		Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4 + 8H2O + 8CO2

Το NH₄HCO₃ αποσυντίθεται μόνο του:

NH4HCO3

NH3+H2O+CO2

Γνωστά εμπορικά σκευάσματα διογκωτικών είναι το : 

baking powder και baking soda:

NaHCO3 τρυγικό οξύ άλατα του τρυγικού οξέος με ασβέστιο άλατα του ανθρακικού οξέος με ασβέστιο

και το κρεμοτάρταρο : όξινο τρυγικό κάλιο

Λευκαντικά και βελτιωτικά αλεύρων

Το πρόσφατα αλεσμένο αλεύρι έχει υποκίτρινο χρώμα και δεν δίνει καλή ζύμη. Αν ωριμάσει παραμένοντας, αποκτά λευκό χρώμα και βελτιώνεται η ποιότητα της γλουτένης του, δηλαδή η αρτοποιητική του ικανότητα. Η ωρίμανση μπορεί να επιταχυνθεί με την χρήση χημικών προσθέτων, που είναι συνήθως οξειδωτικά των καροτενοειδών του και επομένως λευκαντικά (bleaches)

Γνωστό λευκαντικό-βελτιωτικό των αλεύρων είναι το 

βενζουλουπεροξείδιο C₆H₅-CO-O-O-CO-C₆H₅

Υγροσκοπικά μέσα (Humectants)

Πρόκειται για υγροσκοπικές ουσίες που με την παρουσία τους εμποδίζουν την αφυδάτωση των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται για τον σκοπό αυτό πολυσθενείς αλκοόλες. Η ικανότητά τους να συγκρατούν νερό οφείλεται στους δεσμούς υδρογόνου που αναπτύσσουν τα υδροξύλιά τους με τα μόρια του νερού. 

Χαρακτηριστικό υγροσκοπικό μέσο είναι η  γλυκερίνη που διατηρεί την υγρασία σε παγωτά , ινδοκάρυδο και καπνό

Προωστικά αέρια και αέρια συσκευασίας

Υλικά επικάλυψης

Ύλες που προσδίδουν όγκο

Σκληρυντικά

Αντιαφριστικά

Ενισχυτικά θρεπτικής αξίας

Τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες που ενισχύουν την θρεπτική αξία των τροφίμων συνιστούν ειδική κατηγορία προσθέτων ,όχι όμως σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία

Η προσθήκη της βιταμίνης C στους κονσερβοποιημένους χυμούς ενισχύει την ποιότητά τους και προστατεύει από το σκορβούτο.
Η βιταμίνη D στο γάλα π.χ. προστατεύει τα παιδιά από τη ραχίτιδα.
Το πρώτο διατροφικό συμπλήρωμα, το ιωδιούχο κάλιο, προστέθηκε στο επιτραπέζιο αλάτι το 1924 για να αντιμετωπίσει την έλλειψη ιωδίου στις ηπειρωτικές περιοχές, η οποία είχε σαν συνέπεια την εμφάνιση βρογχοκήλης σε μεγάλα ποσοστά.

Αντιπροσωπευτικά πρόσθετα-ενισχυτικά θρεπτικής αξίας