Νιτρώδες νάτριο:

ισορροπώντας κινδύνους και οφέλη

 
Το ελκυστικό κόκκινο χρώμα των κρεάτων οφείλεται στα νιτρώδη και νιτρικά άλατα

Ο κίνδυνος από την χρήση νιτρώδους νατρίου έγκειται στο ότι πιθανόν προκαλεί καρκίνο, το όφελος στο ότι προστατεύει αποτελεσματικά τα επεξεργασμένα κρέατα  από το πιο θανατηφόρο από όλα τα δηλητήρια, την μικροβιακή τοξίνη butilism , η οποία είναι υπεύθυνη για μια ειδική θανατηφόρα μορφή τροφικής δηλητηρίασης, γνωστή ως αλλαντίαση

Η επικινδυνότητά του, ως καρκινογόνου.

Υπάρχουν μαρτυρίες ότι στο ανθρώπινο στομάχι, κατά την διάρκεια της πέψης, το νιτρώδες νάτριο μπορεί να μετατρέψει μερικά από τα μεταβολικά προϊόντα των πρωτεϊνών σε μια κατηγορία ενώσεων γνωστών ως νιτροζαμίνες. Οι νιτροζαμίνες κατατάσσονται μεταξύ των πιο ισχυρών καρκινογόνων ουσιών. Έχει αποδειχθεί πειραματικά ότι προκαλούν καρκίνο σε κάθε είδος πειραματόζωου που δοκιμάσθηκαν.

Η διαδικασία μετατροπής του νιτρώδους νατρίου σε νιτροζαμίνες ακολουθεί τρία στάδια:

  • διάσταση του νιτρώδους νατρίου στο νερό σε νιτρώδη ιόντα:
NaNO2 Na+  NO2-
  • αντίδραση των νιτρωδών ανιόντων με το υδροχλωρικό οξύ του στομάχου προς σχηματισμό νιτρώδους οξέος:
NO2-   +  HCl HNO2    +   Cl-
  •  τέλος, αντίδραση του σχηματισθέντος νιτρώδους οξέος με αμίνες (όμοιες με αυτές που προκύπτουν από την υδρόλυση των πρωτεϊνών) προς σχηματισμό νιτροζαμινών. Για παράδειγμα, αντιδρώντας με την διμεθυλαμίνη στο εργαστήριο σχηματίζει την Ν-νιτροζοδιμεθυλαμίνη : 

HNO+ CH3NHCH3
Ν-νιτροζοδιμεθυλαμίνη

Εάν το νιτρώδες νάτριο, στις ποσότητες των χρησιμοποιουμένων προσθέτων, παράγει νιτροζαμίνες στο ανθρώπινο στομάχι και αν αυτές οι νιτροζαμίνες ( εάν όντως σχηματίζονται στο πεπτικό μας σύστημα) αυξάνουν τον κίνδυνο καρκινογένεσης, είναι προς το παρόν αβέβαιο.

Θα μπορούσαμε να σκεφτούμε, βέβαια, ότι και οι αμφιβολίες μόνο περί της καρκινογόνου δράσης του νιτρώδους νατρίου θα έπρεπε να είναι αρκετά ισχυρό στοιχείο για την απαγόρευσή του ως προσθέτου. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, οι υποψίες για καρκινογένεση συμβαδίζουν με πολύ συγκεκριμένα και καθόλου αβέβαια οφέλη.

Τα οφέλη του, ως συντηρητικού

Το νιτρώδες νάτριο είναι πολύ αποτελεσματικό στην παρεμπόδιση της ανάπτυξης ενός μικροοργανισμού γνωστού ως Clostridium botulinum, του οποίου η τοξίνη προκαλεί την αλλαντίαση ,θανατηφόρα δηλητηρίαση. Με άλλα λόγια, η αφαίρεση του νιτρώδους νατρίου από τα τρόφιμα μειώνει τον κίνδυνο του καρκίνου και αυξάνει τον κίνδυνο της αλλαντίασης.

Η ειρωνεία της φύσης

Ωστόσο, υπάρχει ακόμα ένα διφορούμενο θέμα σχετικό με το νιτρώδες νάτριο που περιπλέκει ακόμη περισσότερο την αποτίμηση της αξίας του ως συντηρητικού.

Η ειρωνεία είναι ότι, και αν αφαιρούσαμε τελείως το νιτρώδες νάτριο και τα άλλα νιτρώδη άλατα που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στα τρόφιμα, δεν θα αφαιρούσαμε τον εν δυνάμει κίνδυνο των νιτρωδών στο σώμα μας. Μόνο γύρο στο ένα τρίτο των νιτρωδών στο σώμα μας προέρχεται από τα πρόσθετα. Τα άλλα δύο τρίτα είναι αποτέλεσμα της δράσης βακτηρίων που ζουν φυσιολογικά στο στόμα και στο πεπτικό μας σύστημα. Αυτά τα βακτήρια μετατρέπουν το νιτρικό νάτριο και άλλα νιτρικά άλατα, που φυσιολογικά απαντούν στα φρέσκα φρούτα και λαχανικά σε νιτρώδη, όπως φαίνεται στην εξίσωση:

βακτήρια στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα
NaNO2 NaNO3

 

Αυτά τα νιτρώδη δηλ. υπάρχουν φυσιολογικά στο σώμα μας όταν καταναλώνουμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά χωρίς να χρησιμοποιούμε καθόλου πρόσθετα. Αλλά το θέμα περιπλέκεται ακόμη περισσότερο διότι μερικά φρούτα και λαχανικά όπως καρότα, πράσινες πιπεριές, ανανάδες, φράουλες, και ντομάτες, αναπτύσσουν τα δικά τους φυτοχημικά προκειμένου να προστατευτούν εναντίον των κινδύνων των νιτρωδών. Τέτοια φυτοχημικά, όπως το χλωρογενικό οξύ και το π-κουμαρικό οξύ, μπορούν να αντιδράσουν με το νιτρώδες οξύ και να εμποδίσουν έτσι τον σχηματισμό νιτροζαμινών.
Μια πρακτική που περιορίζει κάπως τους κινδύνους από τα νιτρώδη είναι η παράλληλη χρησιμοποίησή τους με ασκορβικό ασβέστιο. Το ασκορβικό ασβέστιο αυξάνει την δραστικότητα των νιτρωδών και επομένως επιτρέπει χρησιμοποίηση μικρότερων ποσοτήτων νιτρωδών, ενώ παράλληλα ελαττώνει το σχηματισμό νιτροζαμινών.

π- κουμαρικό οξύ