Γαλακτωματοποιητές - Σταθεροποιητές - Πηκτωματοποιητές

Γαλακτωματοποιητές

Οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που βοηθούν στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών( π.χ. ενός λιπαρού και ενός υδατικού ). Πρόκειται για ενώσεις με ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα στο μόριό τους. Στην πραγματικότητα οι γαλακτωματοποιητές είναι ουσίες που μετατρέπουν την μία από τις προς ανάμειξη ουσίες σε μικκύλια, διασπείρει τα μικκύλια στην άλλη φάση και σταθεροποιεί το μείγμα κρατώντας τα μικκύλια απομακρυσμένα. Παρασκευάζονται είτε από βιολογικά υλικά (αυγά, κρέας, γάλα) ή συντίθενται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους.

Χαρακτηριστικοί γαλακτοματωποιητές είναι τα φωσφολιπίδια, όπως η λεκιθίνη. Το μονογλυκερίδιο του στεατικού οξέος (GMS) αλλά και άλλα μονο- και δι-γλυκερίδια πετυχαίνουν την κρεμώδη υφή  διαφόρων βουτύρων. Το κόμμι της ξανθάνης βοηθά την ανάμειξη λαδιού και νερού στα διάφορα dressing για σαλάτες και  σταθεροποιεί το προϊόν σαν ένα  μαλακό, ομογενές, μίγμα.

Ουσία

Μονογλυκερίδια του στεατικού οξέος (GMS)

Μονό- και δι-γλυκερίδια

Σταθεροποιητές - Πηκτωματοποιητές

Είναι  υδροκολλοειδή υλικά που δίνουν σταθερότητα σε γαλακτώματα και αιωρήματα, δηλαδή βοηθούν στο να μην διαχωριστούν οι  φάσεις τους. Η ικανότητά τους να σταθεροποιούν τα γαλακτώματα συμβαδίζει με την αύξηση του ιξώδους που προκαλούν. Χημικώς είναι κυρίως :

• πολυσακχαρίτες (κόμμι guar, αραβικό κόμμι, καραγενάνες, πηκτίνες, αλγινικά άλατα, άμυλο κ.ά.)

• πρωτεϊνικής φύσεως (ζελατίνη )

Συνήθως οι τρεις κατηγορίες προσθέτων χρησιμοποιούνται μαζί σε κάποιο τρόφιμο. Γνωστές εφαρμογές: